El proceso de liofilización presentó una disminución en el peso hasta un ... El principal componente en la pulpa de camu camu es el ácido ascórbico, con un promedio de El jarabe para el almíbar debe estar entre 25 a 36% de azúcar Se debe adicionar 0.3% de CMC Se debe adicionar de 0.3 a 0.35% de ácido cítrico (Salazar & López, 2000). 6 Tabla 1: Valores nutricionales de la cocona COMPONENTE UNIDAD FRUTOS GRANDES Diámetro longitudinal cm 7.62 7.48 4.19 Diámetro transversal cm 8.96 4.55 4.37 g 294.6 76.5 40.8 Firmeza lbs 18.1 14.3 11.6 Pulpa % 82.4 75.72 67.2 Semilla % 7.92 10.94 14.6 Cáscara % 9.68 13.34 18.2 - 1.38 1.6 2.03 ºBrix 3.96 3.99 4.07 % 7.1 6.5 6.67 % 4.66 473 4.53 % 2.8 2.76 2.69 mg/100 g 14.08 12.82 16.37 % bs 0.86 0.55 0.49 % bs 8.46 8.27 10.86 % bs 1.8 2.32 1.67 % bs 5.56 8.76 11.89 % bs 6.26 3.6 3.96 % bs 6.01 6.79 8.7 % bs 80.36 78.52 73.78 mg/100g 134.12 210.2 287.52 mg/100g 2445.0 2691.6 3821.25 mg/100g 1.41 1.87 0.383 mg/100g 8.5 7.72 7.15 Peso fresco total Acide total pH Solidos solubles Azúcares totales Azúcar reductores Vitamina C Pectina Materia seca Proteína ECOTIPOS FRUTOS OVALADOS FRUTOS PEQUEÑOS Extracto etéreo Fibra total Cenizas Hidratos de carbono Calcio Potasio Fósforo Hierro Fuente: SINCHI, 2000 7 En cuanto a los minerales son de importancia el agua como elemento dispersante, electrolítico, y las sales minerales fundamentales como cofactores enzimáticos en los procesos bioquímicos metabólicos, tanto para la fruta (maduración) como para el resto del circulo trófico derivado (alimentación y nutrición). INDICE Introducción………….. ................................................................................................ 1 I.Antecendentes…….. ..................................................................................................2 II. En el caso de la cocona, debido a su patrón respiratorio de tipo no climatérico, se observa una variación mínima en el comportamiento de la acidez total titulable. En la segunda fase se diseña un diagrama de flujo, donde las operaciones comprendidas en el proceso tecnológico fueron: Recepción, Selección, Clasificación, Lavado, Desinfección, Pulpeado y Refinado, estandarizado donde se realiza la formulación aplicando dos variables independientes: proporción de la pulpa aguaymanto : pulpa camu camu (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) y dilución de pulpa: agua (1:1, 1:2, 1:3), culminándose con homogeneización, pasteurización, envasado, enfriado y almacenado de la bebida. El rendimiento es de 25%. Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). Así, por ejemplo, retirados de su fuente y del medio natural que les asegure un contenido normal de agua, ellos pueden entrar en un estado de desequilibrio que se traduce en su simple fenómeno físico de diferencia de presiones de vapor entre el producto y el aire que los circunda. El tejido hospedador, especialmente su pH, actúa como un medio selectivo. - HERNÁNDEZ M., BARRERA J., (2004) “Bases Técnicas para el Aprovechamiento Agroindustrial de Especies Nativas de la Amazonia” resultado de la investigación sobre las operaciones de transformación y procesamiento de algunas de estas especies de alto interés para su uso tanto en el nivel local, como para la generación de procesos agroindustriales de carácter empresarial. Este valor es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. JavaScript is disabled for your browser. - Pesado: Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el rendimiento del proceso. Filtración: separación de sólidos y líquidos usando una sustancia porosa que solo permite pasar al líquido a través de él. Inglés, Español, ITALIANO. Transpiración……… ................................................................................... 15 3.6.5.1. 3.6.19. 3 II. Estos procesos fueron efectuados utilizando pulpa de camu camu, a partir de frutos pintón maduro procedentes de la ciudad de Pucallpa, Perú. La concentración de azúcar a utilizar debe estar en una proporción entre 25 a 35%, El CMC en una proporción de 0.3-0.4%, El Ácido cítrico en una proporción del 0.30.35% - La temperatura a la que se debe adicionar el almíbar es de 80- 85ºC cuando no se utiliza exhauster o túnel de vapor - Preparación de jarabes: Otro aspecto importante en el procesamiento de frutas es la preparación y uso de jarabes de los que se obtienen los siguientes beneficios: mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas y ayudar a la transferencia de calor durante el proceso térmico. Cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos grandes, independientemente de la característica de la flor masculina. De la figura 1 describiremos las diferentes etapas del manejo Postcosecha de la cocona: - Selección: Identificación del producto en mal estado o materiales extraños que se encuentran junto al producto. El número de microorganismo contaminantes y su sensibilidad al tratamiento (IICA 1987). Elaboración de Licor de Cocona ..................................................................70 Figura 11. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente. Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización. 54 3.8.5 Elaboración de cocona en almíbar. - Mezcla: Con el objeto de mejorar el sabor y regular la acidez, se debe agregar 25% de la pulpa que se utiliza para elaborar el néctar, que en este caso se toma como base, el total de la pulpa extraída de la cáscara. Consecuencias de una Recolección en Época Inadecuada.................. 24 3.6.14. No climatérico Sigmoidea simple 40 – 48 días Generalmente cambios de tonalidad de verde a rojo, naranja, amarillo, hueso, morado. Si a esto se suma la presencia de un medio ácido, se puede limitar aún más el deterioro del alimento. Practicar constantemente ayuda 2 dominar esta estrategia de lectura. 66 3.8.9.1. La mejor concentración de la solución de inmersión para inactivar enzimas durante el proceso es de 4 % de ácido cítrico y 1 % de ácido ascórbico por un tiempo mínimo de 30 minutos. Extracción, podridos y/o raspados. Cocona ............................................................. 5 3.2. 3. Unidades de calor Por métodos fisiológicos a. Intensidad respiratoria (periodo climatérico) (IICA 1987). La operación puede ser manual o automática; en este último, se obtiene un mayor rendimiento y menor costo por ahorro de mano de obra. - Las semillas presentan formas abovadas, planas, glabras; representan el 10.98 % del peso total. LECHE Y AMINOÁCIDOS, está compuesta por: SUERO DE LECHE, PROTEÍNA DE. - Licuado 1: Se licuaron las coconas por breves momentos utilizando una licuadora con la finalidad de separar la pulpa de la cáscara. Ciclo climatérico El ciclo climatérico presenta tres etapas o fases a saber: 1. - Preparación de la pulpa: Se realiza mediante pulpeadora - refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, a alta velocidad (800 a 900 rpm) con malla de 3 mm. 99 soles S/ 99. Los frutos reportaron un rendimiento de 81,88 % para la pulpa de aguaymanto y 72,25% para el Camu Camu. 21 3.6.11. Cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal) Cultivo y Utilización. Reloj Sanda Dama Shock Deporte Acuático Moda Cronómetro Caja. A este grupo, que algunos consideran parte del primero, pertenecen 12 los productos menos jugosos y los productos vegetales frescos con mayor grado de madurez (IICA 1987) Aquí están las raíces y los tubérculos, ciertas frutas de maduración tardía, algunos productos cárnicos y derivados de la leche y de los huevos. Presenta un período de vida útil de 19 días, momento a partir del cual se observan síntomas de senescencia, deshidratación y pérdida acelerada de peso y de firmeza. Tarapoto (fundada como Santa Cruz de los Motilones de Tarapoto el 20 de agosto de 1782) es una ciudad peruana, capital del distrito homónimo y a la vez de la provincia de San Martín en el departamento de San Martín.Es la más poblada y desarrollada del departamento. El camu camu se consume tanto en la industria de alimentos como en la farmacéutica. WebCamposol: Hay que aprender de la industria del arándano y potenciar el caqui, camu camu y chirimoya Enviar Imprimir La empresa agroindustrial resaltó el gran ejemplo que dio al país el surgimiento desde cero de la industria del arándano y señaló que es una lección para otros productos con buenas perspectivas. WebEl Camu Camu es un pequeño fruto ovalado de superficie lisa y brillante, de color rojo y de fuerte y ácido sabor, variando el tamaño de 2 a 4 cm de diámetro. Frutas no Climatéricas ............................................................................. 22 3.6.13. Ecotipo de la Cocona ..................................................................................... 9 3.6. c. Proporción entre SST y ácidos (razón de madurez) d. Contenido de almidón (manzana, plátano) 4. Ejemplo de frutas climatéricas y no climatéricas ..........................................23 Tabla 5. Estos … c. 3. Información sobre la empresa. Flujo de Proceso para la Elaboración de Pulpa de Cocona. Desde el día 9 y hasta el día 12 los frutos presentan síntomas de daño por frío, los cuales se manifiestan como manchas de color marrón en pequeñas depresiones de la corteza . El sabor fuerte del Camu Camu se debe a la presencia de un cido, el cido ctrico. 56 3.8.5.1. Luto amazónico- cocona (Solanum sp.). Entre mayor sea la tasa de respiración, menor será la vida en almacenamiento (deterioro en calidad y valor nutricional) (IICA, 1987). Las lesiones mecánicas deterioran la calidad visual, principalmente porque las abrasiones, magulladuras, cortes, etc, son antiestéticos y porque aumentan el ritmo metabólico general (respuesta a la lesión), debido al intento de cicatrización de la herida. Los resultados del valor optimo fue de 422,19± 0.04 mg vitamina C /100 g además obtuvo los siguientes resultados fisicoquímicos: 1,039 g/cm3 de densidad; 1,45% de acidez; 3,8 de pH; 5,6°Brix, 422,19± 0.04 mg Vitamina C/ 100 g y parámetros colorimétricos (a*=10,56; b*=55,5; L*=39,36). Valores nutricionales de la cocona ..................................................................7 Tabla 2. Manejo de Postcosecha .......................................................................... 11 3.6.2. 3 cms. Elaboración de pasta de bocadillo de cocona ..............................................54 Figura 5. Microorganismos Causantes de Deterioro Postcosecha. Fuente:www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/elaboracion%20de%20h elados%20de%20frutas.pdf 59 3.8.7. camus (@motocamus) en TikTok |799 me gusta.112 seguidores.Personalización, Wrap, Calcas, Pintura, Servicio técnico, Mecánica, Hidrografía.Mira el video más reciente de camus (@motocamus). ERAZOR., Y. ESCOBAR A., C. J. OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE, 1987. - Incentivar a la población al consumo de esta fruta ya que contiene un alto valor nutricional. 3.7.3. Así también la evaluación microbiológica del néctar dio valores menores de 10 UFC/ml y ausencia de Escherichia Coli, estos resultados son lejanos del rango requerido de contaminación. - Sólidos Solubles Totales y Azúcares El mayor cambio asociado con la maduración es el desdoblamiento de polímeros, especialmente la conversión del almidón en azúcares; este proceso cambia el sabor y la textura. Autor. - La cascara es lisa con un espesor comprendido entre 0.6 – 0.8 cm. El incremento de azúcares hace que los frutos sean más dulces y por ende más aceptable, sin embargo, en frutos no climatéricos como la cocona, el azúcar es derivado de las sustancias asimiladas más que de reservas amiláceas.
- Cortado: se realiza en el cortado de la fruta. Perecibilidad y grado de Perecibilidad Puesto que los productos agropecuarios constituyen materiales biológicos en su naturaleza intrínseca y en su procedencia, ellos son por esencia 11 perecederos o perecibles. [email protected] Coctel de cocona: La cocona es una fruta ácida y con un sabor muy agradable y aromática del cual se pueden elaborar exquisitos licores o bebidas alcohólicas con la característica del pisco sour, utilizando pulpa de cocona, pisco o ron, Clara de huevo y azúcar(jarabe), CMC, leche. Figura 2: procesamiento Postcosecha de la cocona Fuente: FAO. (www.Es.scribd.com/doc/39923043/industrialización–de-bebidas-exoticas-de-laselva-peruana-tecnología.) - Cierre: Se cierran los recipientes con dulce inmediatamente después de rellenarlos. 3.6.12. Estos cambios generalmente se presentan hacia los 14 días de la conservación y son producto del inicio de los procesos de deshidratación y senescencia. www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/especiales/cursosagroexportaciones /2cosechayposcosechadeproductosagricolasparaexportacion.pdf. Zonas de Cultivo Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para su comercialización, ya que es más comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares. LECHE Y AMINOÁCIDOS, está compuesta por: SUERO DE LECHE, PROTEÍNA DE. 3.7.2. Pulpa De Camu Camu En Polvo Puro 1kg. Las mejores concentraciones para compuestos fenólicos se obtienen en pulpa seca (23168,0 mg/100g) y en cáscara seca … Materia prima Recepción Pelado Selección/clasificació n Lavado/desinfecció n Pelado Inmersión en solución de manipuleo Cortado Extracción de la pulpa liquida Eliminación de las semillas Envasado Adición de líquido de gobierno Azúcar al 36 % Ácido cítrico 0.35% CMC 0.3 % Cerrado Tratamiento térmico 110 °C X 15 Min 100 °C X 40 Min Enfriado Etiquetado Almacenaje Figura 05. - Mezclado II: A la mezcla I, se le agrega la pulpa de cocona. 61 3.8.8. Bases Técnicas para el Aprovechamiento Agroindustrial de la Amazonia. FAO. En general, muchos frutos climatéricos, como el plátano, el mango y el tomate, se cosechan en un estado de madurez incipiente, dejándoseles luego que sigan madurando, separados de la planta. Los meses donde tienen mayor producción son de abril a octubre. Características de Ecotipo de cocona…………………………………............... 9 Tabla 4. CARVAJAL Y BALCÁZAR (2001). WebAdemás de esto, es importante recordar que la pulpa de la fruta tiene menor concentración de vitamina C que el polvo, debido al agua que se conserva en la pulpa y diluye los nutrientes. Este producto se utiliza en la elaboración de jugos de frutas, néctares, helados, yogures, mermeladas, postres, entre otros. El tamaño y forma final son complemento al cambio de coloración. - Secado: Se empieza a secar por el método de bandeja con una temperatura de 55 – 60 °C por un tiempo de 6 – 8 horas. en la elección del tipo de empaque a usar intervienen varios factores: su costo exigencia del consumidor, su posible reutilización, protección que brinda al producto y vistosidad, entre otros. En esta operación se obtiene una pulpa adecuada para la preparación de mermelada. WebLos frutos antes de ser recepcionados en la chata factoría en cajas de plástico rectangulares de 10 Kg, de capacidad se inspeccionara para verificar el porcentaje de materia prima … Elaboración de néctar de cocona ....................................................................48 Figura 3. El presente estudio sobre camu camu (Myrciaria dubia) propone optimizar el proceso de atomización de la pulpa de camu camu de tal manera que garantice la máxima retención en su contenido de vitamina C como desarrollo de un … 10 3.6. Pulpa de la mejor selección de camu camu nativo (Myrciaria dubia). Manejo Post- Cosecha de Frutas y Hortalizas en Fresco. cítrico) 1.68 pH °Bix/Acidez 3.39 3.57 Fuente: Instituto SINCHI Uniamazonía, Florencia, 1999 – 2009. Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Especie Patrón respiratorio Sensibilidad al climatérico frío Arazá Si Alta Cocona No Media Carambola No Baja Piña india No Media Borojo No Baja Ají (capsicum) No Media Copoazu Si Baja Maraco Si Media Camu camu No alta Fuente: Hernández et al. Para ello se coloca las frutas en canastas o se utiliza ventiladores. 7. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En los productos climatéricos, los puntos de iniciación y finalización del climaterio (punto mínimo y máximo de intensidad respiratoria), están íntimamente relacionados con la madurez comercial y la madurez fisiológica. usado. Velocidad de crecimiento del agente infectante; 4. Por ser material biológico, las frutas presentan variaciones en sus características según la condiciones de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etcétera. Infección Postcosecha Numerosos hongos responsables de perdida de considerable importancia son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir fácilmente los tejidos si aparece una solución de continuidad en ella. El almacenamiento durante unas horas, en un ambiente seco y cálido, puede inducir un acusado marchitamiento de las hortalizas foliáceas y de las flores cortadas. Centro de Investigación de Tingo María. En qué medida las bajas temperaturas y otras modificaciones ambientales pueden utilizarse para controlar el deterioro de frutas y hortalizas depende de la tolerancia de los tejidos a esos ambientes. WebRamos, F., López, B. Propuesta de un criterio microbiológico para pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. (Anexo 1, tabla 3) (BARRERA & HERNÁNDEZ, 2003). El proceso de elaboración de salsas se rige en los principios generales de la conservación y utiliza materias primas comúnmente existentes en la región. A continuación se describe los pasos a seguir: - Selección: La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta empieze su proceso de fermentación la cual afecta el proceso. MEZCLA EN SECO PARA PREPARAR. Manejo de Frutas y Hortalizas en Postcosecha, Comportamiento Fisiológico de Frutas y Hortalizas durante la Postcosecha. Características fisicoquímicas de la mermelada de cocona ........................80 Tabla 8. En un clima tropical cálido, el almacenamiento en atmósfera controlada (AC), el encerado y el empleo de bolsas de polietileno, no son aconsejables si no se combinan con la refrigeración, ya que el deterioro se presenta con rapidez, debido al ascenso de temperatura y el incremento de CO2 (IICA 1987). Índice de Madurez de la Cocona Fuente: BARRERA, 1999. Qué ocurre si se procede a la recolección sin ser el momento adecuado. : Prestación de servicios profesionales como administrador en salud en la E.S.E CAMU Santa Teresita, para la ejecución del plan de intervención colec… - Empresa social del estado camu santa teresita - Consulta de Procesos SECOP 1 y 2 2000. Web1.1. Permite, como ventaja fundamental llegar al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. Revisión Bibliográfica ............................................................................................ 5 3.1. Característica microbiológica deseada en la pulpa de cocona ....................80 Tabla 6. ANEXO 2 TABLA 6: Características microbiológicas deseadas en la pulpa de cocona. La pulpa liofilizada de camu camu en polvo … Bogotá, Colombia: Iica. Color de la piel (tablas o colorímetros) b. Presencia de hojas externas secas c. Secamiento del cuerpo de la planta d. Llenado del fruto e. 2. BEBIDA INSTANTÁNEA A BASE DE SUERO DE LECHE, PROTEÍNA DE SUERO DE. Recomendado para ti en función de lo que es popular • Comentarios - Despulpado: se realiza para sacar la pulpa de la fruta y dividir la semilla y la cáscara. 1980. ELABORA, UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MEMORIA DESCRIPTIVA TECNOLÓGIA POSTCOSECHA PARA EL APROVECHAMIENTO DE (Solanum sessiliflorum Dunal) COCONA Presentado por el bachiller: ANA ISABEL MOZOMBITE RIOJA Para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias Iquitos – Perú 2015 Miembros del Jurado Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en las instalaciones del Auditorio de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, llevado a cabo el día 03 de Febrero del 2015. ................................ 40 3.8.1. La mitad que se escoja depende de las ventajas de facilidad y rendimiento que ofrezca el operario. En nuestra selva amazónica, presenta grandes perspectivas para su cultivo comercial y su posible industrialización, debido a su popularidad que ha alcanzado, dado que puede utilizarse en múltiples formas como preparación de jugos y refrescos, mermeladas, ensaladas, salsas, etc. Frutas Climatéricas ................................................................................... 22 3.6.12. El grado de control elegido depende de la estrategia comercial y el tipo de infección. cítrico) pH °Bix/Acidez cocona 14.0 0.4 3.42 35 Fuente: Instituto SINCHI – Uniamazonía, Florencia, Florencia, 1999 – 2002 80 ANEXO 4 TABLA 8. - Homogenizado: Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la licuadora industrial, durante 5 min. c. Las frutas son propensas a fisiopatías en almacenamiento, especialmente cuando se trabaja a bajas temperaturas(cerca a los 0°C). 88 10. Metadatos Mostrar el registro completo del ítem. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboración Salsa Picante de Cocona. Pág. OBJETIVOS ESPECIFICOS - Proponer el consumo de la cocona en su diferente forma de conservación, dando a conocer las propiedades nutricionales y el manejo agronómico de esta fruta. Estos procesos fueron efectuados utilizando pulpa de camu camu, a partir de frutos pintón maduro procedentes de la ciudad de Pucallpa, Perú. Copyright © 2022 Relidasoft
- Dar a conocer los diferentes productos en el ámbito nacional, por medio de diferentes medios de comunicación. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño (Wills et ál. No olvides REGISTRARTE para que puedas participar de los FOROS y BLOGS, para que puedas descargar archivos y para que puedas hacer uso de todas las funciones del portal. El hábitat natural de este fruto es el bosque aluvial inundable, siendo una especie ribereña. - Agregar el azúcar: Para obtener una buena concentración, la cantidad de azúcar a ser agregada es equivalente al 90% del total de la pulpa.
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