PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosurindica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores … El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento, como … Después de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. 4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. ¿Qué errores cometió José? Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo, botones, aros, piercings, anillos. Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. D.S 007-98-SA y D.S 004-2014-SA. Elabora un plano de la distribución de ambientes en tu centro de trabajo y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) ¿Qué acciones tomarás para corregir lo encontrado? Prevenir la contaminación cruzada. o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. Una copia de debe estar permanente en recepción y encargada de debe conocerlas adecuadamente. 18. También en aguas contaminadas.. Síntomas Alimentos implicados Vómitos Diarreas Alimentos listos para consumir. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución. EDUCATIONAL FOUNDATION. De origen vegetal (hongos tóxicos y otros) De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas) Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos) 14 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué producen? Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. 3 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ¿Cómo crecen las bacterias? 88 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.10. Diario Oficial de Colombia. Procedimiento insumos o o o o o 2.3. para la recepción de materias 2014 primas e Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. 70 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las prácticas de higiene del personal. o Como parte del proceso de cocción 109 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. 2014 Temperatura Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 5°C -57°C, este intervalo se conoce como “zona de temperatura de peligro”. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. 2014 Como almacenar alimentos cocinados Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 °C, se pueden almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacén o compras. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. 2.1. • Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas. No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos. Conozco cuáles son los principales grupos de personas vulnerables. Procedimiento para lavarse las manos Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. Textura viscosa, pegajosa o seca. 26 Principales microorganismos 27 Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas. Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio. 152 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2. A que tipo de microorganismos crees que se refiere. Mantener los productos tóxicos en el recipiente original. Reconocido restaurante de comida vegana se encuentra en búsqueda de Steward, mínimo 1 año de experiência. • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 107 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III – Unidad 1 Buenas Prácticas de elaboración - Preparación 1. náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Lavado de manos. Como preparar carne, pescado y aves Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. Comprar de proveedores aprobados MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. Manchas de color café, púrpura, negro, blanco, verde. 2. (Bacteria anaerobia facultativa) 46 Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 46 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) 47 Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 47 Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) 48 Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 48 4 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Escherichia coli O157:H7; anaerobia facultativa) 026:H11; 2014 49 0158:NM (Bacteria 49 Virus: Norovirus 50 Virus: Hepatitis A 50 Parásito: Anisakis simplex 52 Parásito: Giardia duodenalis 52 Envenenamiento por Toxina: Histamina 53 Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina 53 Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 54 Estrategias de prevención de las ETA 54 MODULO II: 57 UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL 57 Salud, higiene y capacitación del personal 57 El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación 57 Antes de salir de casa 57 Cuando empezamos a trabajar 58 Salud del Personal 58 La Norma Sanitaria señala 58 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: 59 Prácticas higiénicas de las manos 59 Procedimiento para lavarse las manos 60 Hábitos del Personal 61 Vestimenta 61 Uso de guantes 62 Desventajas de Utilizar Guantes 62 Cabello Cubierto y Recogido 63 Usar la ropa de trabajo limpia 63 Que es lo que debe de cuidar 64 Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos 64 Métodos para el Secado de Manos 65 5 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Secadoras de Aire Caliente 65 Toallas de Papel Desechables 66 Máquinas Lavamanos 66 Capacitación Sanitaria 67 Política para reportar enfermedades y lesiones 68 Manejo de las enfermedades de los empleados 68 UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCIÓN. No probar alimentos sospechosos. Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies contaminadas. Victor Meneses Taboada ¿Qué son microorganismos? Cuáles son las multas y sanciones para las empresas que no han cumplido con la implementación del SG-SST? Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. Enrojecimiento de cara y cuello. Los huevos se entregan juntos con los artículos enlatados. TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos. Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. EMPRESA: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Empresas de Panificación. 19 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir del agua El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. EDUCATIONAL FOUNDATION. La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. OBJETIVOS ESPECIFICOS • Realizar un diagnostico en el restaurante Campai … MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Detalla las consideraciones que tendrías para el almacenamiento de fideos en empaques de ½ kg. El manual de operaciones tiene el objetivo de sistematizar todos los procedimientos de todas las áreas de tu restaurante. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará. Qué podría ocurrir si el personal que interviene en el proceso de elaboración no aplica los principios de higiene. 34 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. 4. 18 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Origen de la contaminación La contaminación puede ser originada por: Manipulador Materia prima Medio ambiente Materiales Métodos Contaminación a partir del aire El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. El día de hoy se realizará un evento para 100 invitados. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. ¿Qué harías en esa situación? Un índice que nos permita rápidamente acceder a la información que necesitamos. 79 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 5: Diseño de una Hoja Técnica • Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado) en moldes y tajadas. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.) Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Diarrea con sangre. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 manual de b p m – h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s 1 manual de bpm – … Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. manual de bpm haccp para el servicio seguro en. : manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada. Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican. 57 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuando empezamos a trabajar: Debemos: o o o o o Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento. Olor característico. Conozco cuál es la forma correcta de lavado de las manos del personal. Mohos Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las condiciones son adversas. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 72 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo II: Unidad 2 Buenas Prácticas de Elaboración – Compra y Recepción 1. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita 6. Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduración o son sensibles a la refrigeración: Plátanos, papaya, chirimoya, carambola, guanábana, mango, Mayores de 10 C hasta 15 C maracuyá, melones, camotes, papas, pepino, piña, sandía, tomate, toronja,etc. Evitar la contaminación cruzada. Productos Secos Signos de Buena Calidad • • • • • • Deben estar secos y en perfecto estado. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. Ana, la gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Resolución 1414 de 2006 Por la cual se establece el registro ante el ICA, de productores de camarón y de peces para consumo humano con destino a la … Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente. V. Parásitos Son más grandes que las bacterias Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos) Necesitan de un huésped para sobrevivir Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida Todas se clasifican como infecciones. 158 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. National Restaurant Association. 71 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? ¿Qué es un Alimento adulterado? El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Participación en móviles. El personal asignado a la recepción de mercaderías debe tener los siguientes elementos: o Orden de pedido o Termómetro o Lapicero o Planilla de recepción o Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica Como responsable del establecimiento, te piden la selección de una persona para que se encargue de la recepción de los alimentos ¿Qué aspectos evaluarías en el personal? 73 Principios Generales de la Compra y recepción 73 Modelo de especificación Técnica 76 Modelo de Plantilla de recepción 76 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos 77 Documentación necesaria para la compra y recepción 78 Fichas Técnicas de los productos 78 Estructura de una Ficha Técnica 79 Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos 81 Visita a los proveedores 81 Características de Calidad de los Alimentos 82 Aves 82 Cerdo 82 Res 83 Pescado 84 Mariscos 84 Crustáceos 85 Huevos 87 Productos Lácteos 88 Frutas y Hortalizas 88 Alimentos procesados congelados 89 Enlatados 90 Productos Secos 90 6 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. Saque del refrigerador sólo la cantidad de producto que se puede preparar de una vez. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.) Full Time position. Programas de Higiene y Saneamiento. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 151 _ MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III - Unidad 3 Higiene de las Instalaciones 1. 2.6. Parásito: Giardia duodenalis Características Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C. A las 6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración. manual de b p m h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s. 1 manual de bpm … Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo. EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! 70°C durante < 1 segundo. Asesorías en seguridad alimentaria, BPM Manual de Saneamiento, diseño, elaboración e implementación Sistema de Gestión en SST, ... Fundación Universitaria Agraria de Colombia Ingeniera de Alimentos. • Mantener una constante rotación. Antes de salir de casa Debemos: Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte, además da una sensación de vitalidad. Alimentos cocidos con inadecuado enfriamiento Medidas de control Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Olor fétido, agrio. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles FECHA: Categoría Producto del alimento Pollo Carnes Frutas Fecha de ingreso 03/07/2008 Cantidad Vida útil/ Estado Responsable Observaciones /Unidades vencimiento envase 8kg 2 días Bueno Pedro T° mayor a 5°C 04/07/2008 3kg 2 días Bueno Pedro Presenta olor desagradable. El olor debe ser suave a mar o a algas Se envían vivos (al levantar la langosta, se riza la cola, indicando que está viva); se empaca con algas y se mantienen húmedos. 149 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos calientes. Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas. Superficie seca o pegajosa. Ronald F. Clayton 13 Los peligros de los alimentos 14 Peligros químicos 14 Peligros físicos 15 Peligros biológicos 16 Contaminación cruzada 18 Origen de la contaminación 19 Contaminación a partir del aire 19 Contaminación a partir del agua 20 Contaminación a partir del suelo 20 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 21 21 22 26 ¿Qué son microorganismos? 2. Las puertas deben abrir hacia afuera. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Características Síntomas La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. 2014 Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Características Síntomas Forma esporas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. Isabel revisó el nivel del agua de la mesa de vapor y subió la graduación del termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno. Guarde correctamente los utensilios de servicio. De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cuál de los siguientes alimentos estarían en mayor riesgo de deterioro ¿Explica el por qué? El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que serían recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, además de haber un exceso de productos en la cámara. Si nos vamos a una definición mucho más técnica, la normatividad en Colombia ( … Como preparar frutas y verduras Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con superficies expuestas a carne y aves crudas. Parásito: Anisakis simplex Características Síntomas Se encuentra en ciertos pescados y mariscos. IT Project Manager, Azure. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. 2014 Síntomas Alimentos implicados Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Olor fuerte a pescado La textura es viscosa, pegajosa o seca Las conchas rotas Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente) Crustáceos Signos de Buena Calidad • • • Temperatura: o Procesados a temperatura interna de 5°C o menos. No deben encontrarse enlodadas ni manchadas Signos de deterioro • • • • • • • • Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada mellada y enlodada Olores y sabores desagradables Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca Hongos Infestación de insectos Decoloración poca atractiva. Habilidad de trabajo en equipo, supervisión de actividades, conocimiento en BPM, comunicación asertiva. 190 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190 Que hacer con los pesticidas 190 Nuevos Métodos de Control 191 Trampas de luz 191 Cortina de aire 191 Uso del gel cucarachicida 191 Ultrasonido 192 Manejo de desechos 192 UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 9 208 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Conceptos Generales 2014 208 Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 210 Orígenes del HACCP 210 ¿Qué es el HACCP? Colegio ubicado al norte de Bogotá requiere Chef para restaurante escolar. 148 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 15: Historias de Cocinas Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. 69 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 4: Un día en la vida de José Pérez José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Diseñar un plan de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura para los restaurantes de la Parroquia Yaguachi Nuevo, Cantón Yaguachi. Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja (quistes). Levaduras Son más grandes que las bacterias Generalmente tienen forma de huevos Organismos unicelulares Se reproducen por división Características de las Levaduras Se eliminan fácilmente por calentamiento a 58˚C (136˚F) durante 15 minutos Fermentan los azúcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos en la producción de alimentos 30 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 IV. • Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra, que representará el “pollo crudo”. La temperatura del camión se siente muy caliente. . 2006. • Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato de la esponja “pollo crudo”. Pero decide no decir nada. Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación). 3. Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes) 68°C La mayoría de los cortes de carne que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie. Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. 84 Anexo 11: Registro verificación de Calibración de 85Termómetros. o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Agitar los alimentos con una pala de hielo Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros: Añadir hielo o agua fría como ingrediente Usar una marmita con camisa de vapor ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? Es necesario que comiences a aplicarlos ya que, la mejora en el … Son ahora tema de implementación, no solo para las grandes industrias, sino para la pequeña y mediana empresa, con una visión y misión, bien estructuradas, en Colombia las BPM son 2006. • No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. No … Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. • Acuarelas rojas o de otro color brilloso. o o o o o o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes. /08 03 / 10 /08 100 8.00 am 4.00 pm 04 / 10 / 08 8.00 am 4.00 pm 05 / 10 /08 . Ha sido Miembro del Staf de Expertos Técnicos del indecopi. Es así que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes temperaturas, tomadas en la cámara luego de 1 hora de recepcionado y almacenado los productos en la cámara: Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 01-Jul 5.5 5.5 02-Jul 6.5 03-Jul 04-Jul Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 11-Jul 3.0 3.5 6.0 12-Jul 3.5 6.0 7.5 13-Jul 9.0 5.5 14-Jul 05-Jul 5.5 6.0 06-Jul 4.5 07-Jul 08-Jul Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 21-Jul 9.5 10.0 3.0 22-Jul 10.5 10.5 3.0 4.5 23-Jul 11.0 12.0 4.5 5.0 24-Jul 11.0 12.0 15-Jul 5.5 6.0 25-Jul 5.5 7.0 4.0 16-Jul 6.5 6.0 26-Jul 4.5 5.0 4.5 6.5 17-Jul 6.5 6.5 27-Jul 5.5 5.5 5.0 5.0 18-Jul 5.5 5.5 28-Jul 6.5 6.5 09-Jul 5.5 6.0 19-Jul 5.5 7.5 29-Jul 6.0 6.0 10-Jul 5.5 5.0 20-Jul 8.5 8.5 30-Jul 6.0 5.5 La temperatura óptima para el almacenamiento de los productos en esta cámara se encuentra entre 4 y 8 °C. Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre. Color filetes café Olor Poco agradable, hasta na useabundo, putrido y/o repugnante. 40 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. El administrador llama a José Pérez para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. La temperatura no les afecta. Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa. Salary: £65,000 - £75,000 plus Bonus. Crees que este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa. Luego se realiza el perfil sanitario (Imagen 1), que es la representación gráfica del cumplimiento de las BPM, se identifican los puntos críticos y se … (°C) Características organolépticas Responsable Otro MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente,el centro) Fuente: ServSafe – Cuarta edición.